Ingredientes para
cuatro personas:
Ajos (3)
Ajos (3)
Brandy (1 vasito)
Carabineros (4)
Cebolla (2)
Fumet de pescado
Gambas (4)
Guindilla cayena
(1)
Lubina salvaje
(1kg)
Mantequilla
Tomates (2)
Vino blanco (1
vasito)
Zanahoria (1)
Para la salsa americana, ponemos en una cazuela una cucharada de mantequilla y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, y los ajos, todo ello bien picado (unos siete minutos). Salpimentamos.
Agregamos el vino blanco, dejamos que de un hervor, e incorporamos los tomates troceados. Cocinamos durante unos cinco minutos y añadimos el fumet de pescado (que habremos hecho cociendo en agua la cabeza y las espinas de la lubina junto con un poco de puerro y cebolla).
En una sartén, muy caliente, con unas gotas de aceite, salteamos las cabezas y cascaras de las gambas y de los carabineros, y las flambeamos con un chorrito de brandy. Las trituramos con la batidora junto con un poco de fumet. Mezclamos con el guiso anterior, y dejamos cocer durante quince minutos.
Terminamos la salsa sazonando con sal y cayena al gusto. Trituramos, colamos (muy importante), y añadimos las colas peladas de carabineros y gambas para que se cocinen con el calor residual. Reservamos.
Terminamos la salsa sazonando con sal y cayena al gusto. Trituramos, colamos (muy importante), y añadimos las colas peladas de carabineros y gambas para que se cocinen con el calor residual. Reservamos.
Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una lubina salvaje. Limpiamos, lavamos y secamos, y colocamos sobre papel de horno. Salpimentamos cada trozo y regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Horneamos la lubina durante cinco minutos, con cuidado de que no se nos haga en exceso (si tenemos una sonda térmica, el núcleo de los trozos más gordos de lubina deben estar a 55 grados cuando la saquemos del horno).
Emplatamos colocando un par de trozos de lubina en cada plato, junto con la salsa americana servida a un lado, y una cola de gamba y carabinero.
