Ingredientes para dos personas:
Entraña (500 gr)
Sal (en escamas)
Lo primero es preparar la pieza de carne, retirando la capa de grasa
o membrana que recubre la entraña tanto en su parte superior como inferior.
Damos un pequeño corte a la entraña para levantar un de los extremos de esta
capa, agarramos el extremo con la mano, y vamos tirando suavemente, ya que se
desprende sin demasiada dificultad. De vez en cuando, tendremos que ayudarnos
de un cuchillo afilado para despegar la membrana de la carne.
Calentamos una sartén o plancha, con unas gotas de aceite, a fuego
muy fuerte y cuando comience a humear, retiramos el aceite, y colocamos la entraña (que habremos sacado de la nevera una hora antes de cocinarla para que se atempere).
La entraña se cocina muy rápidamente, por lo que la dejaremos tres minutos, o como mucho cuatro por cada lado, salándola con unas escamas de sal cuando la
demos la vuelta (nunca antes pues la sal absorbe el agua y reseca la carne).
Colocamos la entraña sobre un plato o pizarra caliente, dejamos que repose dos minutos para que se asienten los líquidos, trinchamos la misma y comemos al momento. Es importante, cuando cortemos la entraña (cuando la trinchemos), que los cortes sean transversales a la dirección de las fibras (no debemos cortarla nunca en la misma dirección que las fibras de la carne, ya que si lo hacemos, no estará tierna...).
Respecto al punto de la carne, en el caso de la entraña siempre
conserva su jugosidad, pero ya de por sí tiene un sabor algo fuerte, y cuanto
más la hagamos, más se intensificará el mismo.
Consejo: Conviene que cuando compremos
entraña, lo hagamos de la parte fina, que pertenece al diafragma de la ternera,
y tiene un sabor mucho más agradable. La entraña gruesa es la que está pegada a
la columna y posee demasiado tejido tendinoso.
[Si vamos a hacer la entraña a la barbacoa, no es necesario ni
conveniente quitar la capa de grasa o membrana que la recubre, ya que la carne se secaría
en exceso. Para la barbacoa, pondremos la pieza entera en la lumbre, con unos
pequeños cortes en la grasa para que no se arrugue. Doraremos a fuego muy
fuerte por ambos lados, y retiraremos de las llamas para que continúe
haciéndose a fuego lento alejada de las brasas.]
