Ingredientes para dos personas:
Ajo (2)
Huevo
Pimienta
Sal
Setas de cardo (150 gr)
Lo primero que hacemos es el huevo a
baja temperatura, que es lo que más tiempo nos va a llevar. Se trata de cocer
el huevo a una temperatura constante de 63º/64º, durante 45 minutos (también
podemos cocerlo a 65º/66º durante 40 minutos). Lo más importante, es tener en
cuenta que la clara de huevo coagula a 62º, y la yema a 68º. Es fundamental
mantener una temperatura superior a 62º para que la yema coagule, pero nunca
sobrepasar los 68º, para que la clara quede cremosa.
Si no contamos con un aparato
específico (roner) para mantener la temperatura de cocción constante, podemos
hacerlo en la termomix, y si no, de manera más artesanal con un termómetro digital de cocina.
Pondremos a cocer el agua, y cuando
la misma haya alcanzado los 63º, meteremos los huevos y bajaremos el fuego al
mínimo. Si vemos que la temperatura oscila, jugaremos con la misma subiendo un
poco el fuego, o añadiendo un chorrito de agua fría al cazo para que baje.
Pasados el tiempo, sacamos el huevo,
y con sumo cuidado (pues el interior estará casi líquido, pelamos el mismo (hay
que tener en cuenta que aunque la yema haya coagulado, estará bastante líquida).
Lo mejor es cascarlos con cuidado como cuando cascaos un huevo crudo y
colocarlo directamente donde vayamos a servirlo.
Mientras hacemos el huevo, ponemos
una sartén a fuego medio, junto con cuatro cucharadas de aceite, un par de ajos
pelados y aplastados, durante unos cinco minutos, para aromatizar ligeramente
el aceite (podemos utilizar un aceite ya aromatizado).
Limpiamos las setas, retiramos el aceite
y los ajos, y a fuego muy fuerte, marcamos las setas, primero con el sombrero
para abajo, durante tres/cuatro minutos, y luego las damos la vuelta, salpimentamos
ligeramente, y añadimos el aceite aromatizado que habíamos reservado. Apagamos
el fuego, y dejamos que las setas se terminen de hacer en la sartén con el
calor residual.
Montamos el plato sirviendo las
setas en un plato, y en el centro de las mismas, colocando el huevo cocido a
baja temperatura, que salamos ligeramente. (Será necesario que calculemos el tiempo para que justo cuando esté el huevo cocido, 45 minutos, sirvamos el plato, pues sino el huevo seguirá cocinándose pese a que le saquemos del agua).
Justo cuando el plato esté servido, damos un tijeretazo al huevo para provocar que la yema, que estará
sumamente cremosa, vaya cubriendo las setas.
