Ingredientes para dos personas:
Bacalao (lomo alto desalado)
Para las manitas de lechazo:
Cebolla (1)
Harina
Manitas de lechazo (10)
Pimienta negra
Pimiento rojo (1)
Puerro (1)
Zanahoria (1)
Para el crujiente de panceta:
Panceta (2 lonchas muy finas)
Aceite de giralsol
Sal
Para el aceite de perifollo:
Aceite de oliva
Perifollo fresco (1 ramillete)
Sal
Para las manitas de lechazo:
Cocemos las manitas en agua mineral,
junto con un poco de zanahoria, puerro, unos gramos de pimienta negra, y sal.
Retiramos del fuego, reservamos el caldo de la cocción, y deshuesamos las
manitas y picamos en taquitos muy pequeños.
En una sartén con una cucharada de
aceite, pochamos un pimiento rojo junto con una cebolla, todo ello muy picado.
A continuación, agregamos la harina. Rehogamos, incorporamos un poco de
pimentón, y las manitas. Removemos, y vamos añadiendo poco a poco el caldo de
la cocción. Rectificamos de sal y reservamos en caliente.
Para el crujiente de panceta:
Cortamos una lámina de panceta lo
más finas que podamos (si la panceta está congelada nos será mucho más fácil).
Cortamos la lámina en dos, salamos
ligeramente y enrollamos cada trozo en un molde de acero. Freímos en abundante
aceite de girasol muy caliente. Reservamos.
Para el aceite de perifollo:
Escaldando, trituramos y filtramos
un ramillete de perifollo fresco (si no tenemos perifollo podemos utilizar
perejil). Mezclamos con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Reservamos.
Para el bacalao:
En el último momento y justo antes
de ir a comerlo, doramos el bacalao en una sartén con una gota de aceite a fuego
muy fuerte, durante unos dos/tres minutos por el lado de la piel.
Apagamos el fuego, y lo dejamos
otros dos minutos por el otro lado.
Para emplatar, en un plato, hacemos
una cama con las manitas de lechazo, colocamos sobre ellas el lomo de bacalao
desalado, con el crujiente de panceta encima. Añadimos unas gotas de aceite de
perifollo y servimos.
