Ingredientes para cuatro personas:
Cebollas (2)
Azúcar (2 cucharadas)
Pedro Ximenez (1 vaso grande)
Foie fresco (300 gr)
Pimienta
Cortamos las cebollas en juliana fina, y ponemos a
pochar en una sartén a fuego medio/bajo, con una tres cucharadas de aceite de
oliva. Salpimentamos.
Cuando la cebolla esté transparente (unos 10
minutos), incorporamos un par de cucharadas de azúcar, removemos, y dejamos que
la cebolla se caramelice (irá adquiriendo un color marrón más oscuro). Si vemos
que no tiene nada de líquido, podemos regar con medio vaso de agua.
Añadimos un par de vasos de Pedro Ximenez, y dejamos
que reduzca hasta que la salsa parezca caramelo, aproximadamente una media
hora. Reservamos caliente.
Para partir el foie fresco, este debe estar a temperatura
ambiente, y conviene que calentemos el cuchillo jamonero y humedezcamos el
mismo (lo mejor es meterlo bajo el grifo de agua caliente).
Cortamos el foie en filetes de entre uno y dos
centímetros de grosor, y salpimentamos los mismos muy ligeramente.
En una sartén, sin nada de aceite, y a fuego muy
fuerte, doramos los filetes unos cuarenta segundos por cada lado, lo hacemos
por tandas, pues soltarán muchísima grasa, y tendremos que ir retirando el
exceso de grasa de la sartén para que se doren bien y no se cuezan.
Servimos poniendo una base de cebolla confitada
caliente, y sobre la misma los filetes de foie con unas escamas de sal.
DIFERENCIAS ENTRE MAGRET, FOIE GRAS, MICUIT Y PATÉ
Con frecuencia confundimos el Foie con el Paté o el Micuit. En lo que a la calidad se refiere, el foie gras o hígado graso de pato es el producto estrella, seguido del micuit, que está pasterizado, y en tercer lugar estaría el paté.
Con frecuencia confundimos el Foie con el Paté o el Micuit. En lo que a la calidad se refiere, el foie gras o hígado graso de pato es el producto estrella, seguido del micuit, que está pasterizado, y en tercer lugar estaría el paté.
El Magret (en francés "magro") es la pechuga de pato, debidamente embuchada para que tenga el vetado de grasa, tanto en la carne como en la piel, un grosor que le da el embuche y que tiene que ser de 1 centímetro o centímetro y medio.
- El Foie o foie gras (en francés "hígado graso"), cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado hipertrofiado de un ganso, pato o oca. Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gramos.
- El Micuit (en francés "semicocido") o Terrina es el hígado de pato graso semicocido. Micuit traducido del francés significa semicocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre loncheándolo en fresco.
- El Paté (del francés pâté), lo que se entendía originalmente en España como el foie gras, es una mezcla de tres carnes o tres productos distintos.
- El Foie o foie gras (en francés "hígado graso"), cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado hipertrofiado de un ganso, pato o oca. Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gramos.
- El Micuit (en francés "semicocido") o Terrina es el hígado de pato graso semicocido. Micuit traducido del francés significa semicocido, es decir pasteurizado, algo que da una duración más larga al producto. Se suele servir siempre loncheándolo en fresco.
- El Paté (del francés pâté), lo que se entendía originalmente en España como el foie gras, es una mezcla de tres carnes o tres productos distintos.
